Gran Cotto di Coppa al Ginepro 600gr

In alcune regioni la coppa viene chiamata anche bondiola. Nel Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana leggiamo: ”La carne del collo e della nuca quando la si fa su da sola, la chiamiamo coppa o bondiola (Grancia)”. Una descrizione raccolta a Roveredo (GR) offre qualche dettaglio in più, spiegando che bondiòla è la “carne del collo del maiale fatta essiccare dopo averla messa per alcun tempo in salamoia in un’olla e quindi insaccata nella vescica della bestia.” In Italia il prodotto corrispondente è la Coppa Piacentina DOP, che viene anch’essa chiamata bondiola o capocollo ed era conosciuta con questo nome già all’inizio del 1800.

Si tratta di un prodotto legato alla mazza casalinga, in disuso dagli anni 1970 circa, ma è sempre molto sentita e alcuni privati mantengono la tradizione allevando un maiale o due per ricavarne salumi e salsicce per consumo proprio. Ciò avviene prevalentemente nelle valli in ambiente contadino.

La coppa oggi è generalmente prodotta da macellai-salumieri professionisti, soprattuto da produttori di grandi dimensioni. A partire dagli anni 1980, si utilizza per lo più budello artificiale, che permette di velocizzare l’insaccatura ed è più sicuro a livello igienico.

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