La Coppa Cotta al ginepro è uno dei fiori all’occhiello della
produzione Bertolin.
Morbida ed omogenea, dalla forma cilindrica, leggermente
schiacciata alle estremità, richiede un’accurata rifilatura ed
un’attenta asportazione del grasso. Dopo una cottura dedicata
viene raffreddata e confezionata.
Al taglio, sprigiona l’inconfondibile profumo dolce e aromatico
del ginepro, bacca con la quale viene messa a riposare
per almeno venti giorni, che le conferisce un’irresistibile
freschezza e fragranza.
Ne risulta un prodotto compatto e omogeneo, dal sapore dolce,
che si affina con il processo di cottura.
600 gr
In alcune regioni la coppa viene chiamata anche bondiola. Nel Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana leggiamo: ”La carne del collo e della nuca quando la si fa su da sola, la chiamiamo coppa o bondiola (Grancia)”. Una descrizione raccolta a Roveredo (GR) offre qualche dettaglio in più, spiegando che bondiòla è la “carne del collo del maiale fatta essiccare dopo averla messa per alcun tempo in salamoia in un’olla e quindi insaccata nella vescica della bestia.” In Italia il prodotto corrispondente è la Coppa Piacentina DOP, che viene anch’essa chiamata bondiola o capocollo ed era conosciuta con questo nome già all’inizio del 1800.
Si tratta di un prodotto legato alla mazza casalinga, in disuso dagli anni 1970 circa, ma è sempre molto sentita e alcuni privati mantengono la tradizione allevando un maiale o due per ricavarne salumi e salsicce per consumo proprio. Ciò avviene prevalentemente nelle valli in ambiente contadino.
La coppa oggi è generalmente prodotta da macellai-salumieri professionisti, soprattuto da produttori di grandi dimensioni. A partire dagli anni 1980, si utilizza per lo più budello artificiale, che permette di velocizzare l’insaccatura ed è più sicuro a livello igienico.
